L’accorgimento principale da osservare è che una volta che il cibo è stato cucinato, deve essere messo al freddo o congelato entro due ore; questo intervallo include il tempo in cui il cibo è rimasto fuori dal frigo o dai fornelli prima di essere servito e il tempo in cui resta in tavola. Se il cibo viene lasciato a temperatura ambiente per più di due ore (un’ora se fa caldo) è consigliabile gettarlo via perché i batteri possono crescere a concentrazioni dannose, rendendo pericoloso l’alimento che perciò non può più essere riutilizzato in modo sicuro.

Gli alimenti lasciati a temperatura ambiente per meno di due ore possono essere conservati in modo sicuro se vengono trattati correttamente (con l’eccezione degli alimenti per i neonati, che devono sempre essere eliminati al termine di ogni pasto).

E’ necessario utilizzare sempre utensili e mani pulite e far in modo che il cibo non venga mai a contatto con superfici sporche.

Gli avanzi devono essere riposti in un recipiente pulito e non vanno conservati nello stesso contenitore in cui sono stati cotti o serviti. E’ consigliabile suddividere grandi quantità di cibo in piccole porzioni e, prima di refrigerarle, sistemarle in contenitori di non più di 5 cm di profondità, affinché si raffreddino più velocemente.

E' bene non lasciare raffreddare gli avanzi sul piano della cucina. Mescolare il cibo con un cucchiaio può accelerarne il raffreddamento, ma subito dopo chiudere e riporre in frigorifero. Per consentire un raffreddamento rapido e uniforme all’interno del frigorifero o del congelatore, lasciare dello spazio per la circolazione dell’aria intorno al contenitore. Gli alimenti dovrebbero essere freddi prima di venire congelati, al fine di conservare la struttura dell’alimento stesso.

E’ raccomandabile consumare gli avanzi entro due giorni anche se alcuni prodotti possono essere ancora sicuri dopo 3-5 giorni: più a lungo viene conservato un alimento cotto maggiore è il rischio di intossicazione alimentare. E’ raccomandabile congelare tutti gli avanzi che non possono essere consumati immediatamente e segnare la data sul contenitore.

Vi sono tre metodi sicuri per scongelare gli avanzi: nel frigorifero, in acqua calda o nel forno a microonde. Il modo più sicuro consiste nel pianificare in anticipo ed effettuare lo scongelamento nel frigorifero. Per scongelare un alimento velocemente, si può metterlo in un sacchetto di plastica a tenuta stagna ed immergerlo in acqua calda, ricordandosi di cambiare l’acqua ogni trenta minuti.

Quando si riscaldano gli avanzi, è bene portare ad ebollizione le salse, i sughi e le minestre mentre occorre riscaldare gli altri tipi di cibo fino a circa 75°C interni mescolando in modo che il riscaldamento sia uniforme e servendo in tavola ben caldo. E’ importante non riscaldare il cibo più di una volta né mescolare gli avanzi con cibi freschi.

Non bisogna assaggiare mai gli avanzi troppo vecchi e la cui sicurezza sia dubbia. Se un alimento è stato conservato troppo a lungo o se appare o odora in modo strano è sempre buona regola gettarlo!

Riferimenti
Fraser, Angela M. Handling JUSTIFYovers. In The Notebook of Food and Food Safety Information, North Carolina Cooperative Extension Service, 1997. Griffith, Christopher, Worsfold, Denise and Mitchell, Robert. “Food preparation, risk communication and the consumer.” Food Control, Vol 9, No. 4, pp. 225-232.
Schaffner, Donald. Handling JUSTIFYovers Safely, Rutgers Cooperative Extension.

Per gentile concessione di EUFIC: http://www.eufic.org

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